O gestor de recursos humanos está sempre buscando garantir as melhores condições de trabalho para os colaboradores de uma empresa. Entre as melhorias que podem ser oferecidas pelos gestores, as que mais se destacam são a assistência à saúde e a alimentação.

No entanto, além de oferecer boas condições para que os funcionários possam trabalhar, é imprescindível que toda empresa com um restaurante de autogestão também esteja dentro dos conformes quanto à legislação sanitária.

Ter um restaurante interno é uma ótima opção para as empresas, afinal, como tudo será terceirizado, isso trará menos trabalho e preocupação para a organização em si. Entretanto, todo restaurante precisa de cuidados, e por isso, neste post, além de mostrar as vantagens de se implantar um restaurante de autogestão, também explicaremos quais os cuidados que você deve ter com as questões sanitárias. Ficou interessado? Então, continue lendo!

Por que implantar um restaurante corporativo?

Cabe a cada empresa definir qual é a forma mais vantajosa de oferecer a alimentação aos seus colaboradores de acordo com as suas necessidades. Algumas instalam restaurantes corporativos em suas dependências, seja por obrigatoriedade legal (norma regulamentadora nº 24 do Ministério do Trabalho e Emprego — NR24), seja por comodidade e viabilidade econômica.

A instalação de um restaurante em uma empresa pode se dar de forma direta ou terceirizada. Essa última opção costuma liberar o gestor de algumas responsabilidades diretas sobre o funcionamento do estabelecimento, principalmente pelo fato de que tais administradoras de restaurantes já têm uma vasta experiência e conhecimento técnico sobre o assunto. Então, pode-se dizer que a administração de uma companhia terceirizada será mas eficiente.

Independentemente da modalidade de administração do restaurante dentro da companhia, ela não deixa de ser responsável pela obediência às leis que regulam esse setor — logo, qualquer descumprimento da lei pode prejudicar toda a empresa. Por isso, mesmo tendo um restaurante de autogestão, não é aconselhável que a organização deixe de avaliar periodicamente o que ocorre dentro da cozinha.

Quais são as leis sanitárias que regulam a manipulação de alimentos?

Duas normas importantes que precisam ser observadas são a Portaria CVS6/99, expedida pelo Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde do Estado de São Paulo, e a Resolução RDC216/04, emitida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ambas com a finalidade de definir padrões nacionais de preparo e fiscalização de alimentos.

Nas duas normas, podemos destacar os pontos diretamente relacionados à administração de um restaurante corporativo. Saiba quais são eles a seguir.

1. Necessidade de um responsável técnico

Os restaurantes internos precisam ter um responsável técnico, ou seja, um profissional de uma categoria regulamentada para a área de alimentos e que esteja inscrito junto ao órgão fiscalizador de sua profissão.

Será sua responsabilidade a elaboração, a implementação e a manutenção do manual de boas práticas de manipulação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para aquele estabelecimento. Além disso, esse profissional também deverá acompanhar as inspeções que vierem a ser realizadas pela autoridade sanitária, fornecendo as informações necessárias.

2. Promoção da capacitação pessoal dos funcionários

O restaurante corporativo deverá ter um programa de capacitação do pessoal em boas práticas, formando-se um arquivo com o registro nominal da participação dos empregados. A gestão deve ressaltar a importância da higiene pessoal de cada colaborador —, e as pessoas que trabalham dentro da cozinha precisam estar cientes dos problemas que uma ação irresponsável da sua parte pode causar a toda a empresa.

É importante lembrar que essa capacitação deve ocorrer não só na admissão de novos colaboradores, mas também para aqueles que já estão contratados de forma periódica. Nesses momentos, é fundamental que sejam abordadas questões básicas de higiene, organização e segurança no trabalho.

Além de promover a capacitação dos funcionários, a empresa também é responsável por dar os devidos equipamentos e trajes para que essas pessoas possam trabalhar com segurança.

3. Cuidados com o ambiente do restaurante

A empresa deve fornecer o ambiente adequado para a implantação do restaurante corporativo. Nas companhias com mais de 300 funcionários, deve ser oferecida área de um metro quadrado por usuário, e a estrutura física precisa comportar, simultaneamente, 1/3 dos colaboradores por turno.

Também é importante que o piso e as paredes do local sejam impermeáveis. Além disso, devem ser estabelecidos procedimentos e periodicidade de higienização do restaurante, para que os padrões de higiene sejam mantidos.

4. Manual de boas práticas e de POP

Os serviços de alimentação devem ter um manual de boas práticas e de POP elaborados pelo responsável técnico. Eles devem descrever os procedimentos para a realização dos diversos processos que são desenvolvidos no estabelecimento. Além disso, eles precisam estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico e acessíveis para a autoridade sanitária.

5. Controle da saúde dos funcionários

É necessário ter cuidado com a saúde dos manipuladores de alimentos a fim de evitar a proliferação de doenças aos consumidores das refeições. Para a comprovação de regularidade, atestados médicos, exames e laudos laboratoriais devem ser realizados anualmente e armazenados.

Os trabalhadores de serviços de alimentação também estão sujeitos às exigências do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional e pela Norma Regulamentadora vigente do Ministério do Trabalho e emprego.

A empresa pode checar se o restaurante está cumprindo todas as normas por alguns meios: contratação de auditorias, obtenção de alvará fornecido pela vigilância sanitária ou aquisição da declaração do Comitê Gestor Estadual do SEBRAE, que atesta a implementação das boas práticas no local.

6. Procedência dos alimentos

Conhecer a empresa que abastece o seu restaurante é tão importante quanto manter a boa higiene dentro da cozinha. Pesquise a reputação do seu fornecedor e jamais trabalhe com alimentos de origem duvidosa ou desconhecida.

O nome do fabricante e o local de origem devem estar visíveis na embalagem dos alimentos para melhor identificação. Já os insumos de origem animal devem ter um registro válido pela Anvisa ou qualquer outro órgão competente.

No caso de verduras e legumes, dê preferência aos alimentos orgânicos. Embora eles possam ser um pouco mais caros, a qualidade é superior e você tem a certeza de que não está servindo uma comida cheia de agrotóxicos aos seus funcionários.

Como saber se as leis sanitárias estão sendo levadas a sério dentro do restaurante?

Como já foi dito, a terceirização do restaurante livra a empresa de certas responsabilidades, entretanto, ela ainda é responsável por tudo o que acontece dentro do estabelecimento — existe uma grande diferença entre terceirizar um serviço e negligenciar responsabilidades.

Embora a gestão não precise mais acompanhar e guiar tudo o que acontece na cozinha, ainda assim, é recomendável que os colaboradores do setor de recursos humanos saibam o que acontece no restaurante.

A empresa deve visitar a cozinha periodicamente e garantir que todas as leis de vigilância sanitária sejam levadas a sério. Outra maneira de saber se o empreendimento terceirizado está fazendo um bom trabalho é pedindo a opinião dos funcionários que trabalham dentro da cozinha.

Implantar um restaurante corporativo de autogestão é uma ótima opção para as empresas, não é à toa que tantas organizações têm feito isto. Contudo, lembre-se que seja lá qual for o modelo de administração, seguir a legislação sanitária é imprescindível para qualquer cozinha.

As informações deste post ajudaram você a entender melhor o assunto? Você pensa em implantar um restaurante de autogestão na sua empresa? Então, entre em contato conosco e saiba como podemos ajudar!

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